阿尔克马尔（奶酪之城阿尔克马尔勇气和力量赋予称重的权利）

时间：2022-12-15 浏览：46 分类：百科

荷兰的铁路交通非常方便，买好票，从阿姆斯特丹只需40分钟左右的车程，就能抵达阿尔克马尔（Alkmaar）。车站门口，有一位奶酪小姐站在那欢迎你。然后跟着奶酪大赛的标志走1公里左右，就到了世界闻名的奶酪广场。

阿尔克马尔的奶酪市场

阿尔克马尔火车站门口的奶酪小姐

1514年，这里的人口只有3500人，今天已接近94000人。每个季节都有大约15万游客从世界各地赶来。人们拆除了很多房间，扩大这个经营良好的奶酪市场。在200年里，广场就扩大了不止8倍。现在，人流高峰时，几乎无法动弹。

奶酪市场的标志是称重大楼，原本是一座教会建筑，有着哥特式的窗户，用作接待贫穷的旅行者和病人的旅馆。对着河的山墙前面赫然刻着一条箴言：“勇气和力量再次赋予阿尔克马尔政府和人民称重的权力。”这则箴言让人们想起1573年阿尔克马尔人民成功抗击西班牙入侵的故事，为此，他们获得了称重权。1712年，大楼表面下方又添加了许多箴言，如“生者铭记亡者，流光易逝”“把每小时都看成一种单独的生活”等。

阿尔克马尔的奶酪历史可以追溯到1365年，但直到17世纪荷兰北部大省的几个湖泊排干之后，有关奶酪的商业贸易才逐步成熟起来。17世纪的阿姆斯特丹人口增长十分迅速，要喂饱飞速增长的人口，就要有足够的农耕土地。1607年，一群投资者制定了一个雄心勃勃的计划：把荷兰北部几个湖泊的水抽干，填出新的土地。1612年，43台风车连续运转五年，将水从湖泊里排空之后，一条长达38公里的巨大堤坝建成了，荷兰历史上第一块围垦地应运而生。

富有的商人看到了商机，但这些沼泽地实际上根本不适合种植粮食作物。大面积的土地租给牧民之后，成千上万的奶牛带来了供大于求的牛乳产量。于是，人们开始大规模生产小奶酪等乳制品，其中一些圆形的奶酪有一个独特的名字，叫“克鲁特奶酪”。

几个世纪以来，各地的人们对这里出产的奶酪情有独钟。当时，人们管这种奶酪叫荷兰球形干酪。黄金时代，阿尔克马尔的奶酪市场在5月到11月的每周五、周六两天，人头攒动，生意兴隆。到18世纪，交易日从两天增加到四天。

周边城镇的奶酪由货船沿着运河运来

周边城镇的奶酪由货船沿着运河运来。上午10点左右，质检员拿着一把小的空心钻，挖出一小块奶酪，先摸一摸，再闻一闻，最后再尝一尝，以此来确定奶酪的质量。交易价格通过拍手的方式确定，一旦买卖达成，搬运工们就把一船的奶酪搬到独轮车上，运至称重大楼称重，平均一块荷兰球形干酪重1.7公斤。这些没有轮子的木制手推车看上去更像担架。

这些搬运工都属于某个特定的仓储公司，比如，那里有红、绿、黄、蓝四家公司，这可以从他们使用的推车和头上草帽的颜色来分辨。奶酪搬运工商会仍然遵循旧的传统，比如，戴着橘色帽子的是总负责人，所有的搬运工都叫他“爸爸”。而且，搬运工都有外号：绰号“刽子手”的搬运工小心翼翼地检查迟到的搬运工，这些人会被罚款。这里禁止谩骂：搬运工抬着车子跑的时候，有时奶酪会掉下来，但监管者不会骂他们，最多叫一声“笨蛋”！

但我仔细观察，现在这一切表演成分居多，搬运工不时搬上一个乃至几个孩子在广场上跑来跑去，称重处也把孩子当奶酪称着玩。

奶酪市场的奶酪搬运和称重工作

我一直对奶酪比较敏感。这次看奶酪市场气氛热烈，我尝试了一下橘黄色的“老奶酪”，味道还行。接着，我在荷兰其他地方也吃了些类似的奶酪，味道越来越好。

出售后的奶酪会储藏于专门的仓库中，从而有足够的时间和相对稳定的环境成熟。荷兰语中，所谓“年轻的奶酪”，通常需要四周的时间来成熟；而“老奶酪”则要在仓库架子上存放18个月才能成熟。仓库厚重的墙使得库内全年的温度维持在12到15摄氏度。在奶酪成熟期间，需要人工翻转奶酪，这是为了防止奶酪在长期固定摆放后因自重而变形。

离奶酪市场几百米路程的康宁街4号，原来是有名的奶酪仓库。仓库一共五层，仓储面积足足超过400平方米。建筑的山墙采用的是新文艺复兴风格，顶部有一个造型柔和的方尖碑。经过长时间的空置后，这座仓库在1995年以22万荷兰盾的价格卖给了专司度假屋租赁的快乐家庭公司。建筑的新主人将其改建成了办公室，窗户漆成了黄色，看起来就好像奶酪堆积在那儿。新的办公大楼在1996年开张，同时大楼顶层还放置了一定量的奶酪。2004年，这家公司搬离了大楼，它以80万欧元的价格卖给了一个私人买主。

【荷兰“纪行”系列为作者张志雄在财新网首发的专栏文章，共分为四篇，敬请垂注。】