1975年9月，美国国务卿基辛格访华，邓小平在北京著名老店“东来顺”设宴款待基辛格夫妇。
“东来顺“上下为了圆满完成这场具有政治意义的宴请，特地停业三天打扫卫生，还专门为楼梯添置了崭新的红地毯。基辛格夫妇对“东来顺”的涮羊肉赞不绝口，基辛格夫人形容师傅端上来的羊肉片“像葵花一样美丽”。
当时参与了接待工作的“东来顺”老师傅陈立新提起这段往事的时候带着满满的自豪感：“咱们东来顺，也正经为中美外交发挥了作用呢！”
“东来顺”的历史要追溯到上个世纪初。
清末光绪二十五年(1899年)，丁德山弟兄三人带着年迈的父母和一个姐姐，从河北沧州奔赴北京谋生，在东便门外通惠河旁一个叫做“二闸”的地方安下家，靠买卖鸡鸭勉强度日。
1903年，北京的东安市场日益兴旺，丁德山、丁德富兄弟就在东安市场北门摆了个手推车卖豆汁、扒糕凉粉儿、支炉烙饼、金裹银花卷、一锅熟等清真小吃。
几年后，丁氏兄弟正式立铺挂牌，取名“东来顺”。当时店铺的规模很小，仅有一间小小的木棚，但是生意很好。
1912年，东安市场失火，丁德山的小木棚毁于火灾，他就在原址建了三间瓦房，重新开张，并增加了爆、烤、涮羊肉等菜式，命名为“东来顺羊肉馆”。
当时，丁德山发现北京另一家涮羊肉名店“正阳楼”的羊肉片选得精、切得薄，很受欢迎，就设法将“正阳楼”的老师傅郑春荣挖了过来。从此，“东来顺”的涮羊肉在北京城打出了名声。
“东来顺”对羊肉的要求极高。丁德山每年成批购入内蒙古的小尾巴绵羊，每只羊只取“上脑、三岔、黄瓜条”等部位。
据说将“东来顺”的羊肉片舒展开来，放在卷花瓷盘上，透过扇片，能隐约看到青花花纹，涮起来又香又嫩。
除了质量上佳的羊肉外，“东来顺”还为顾客配备了芝麻酱、辣椒油、酱豆腐乳、绍酒、韭菜花等佐料。
这些佐料都是由“东来顺”自己配制的，种类齐全，口感香醇。丁德山对佐料的勾兑手方式进行了改革，以芝麻酱、酱油为主，酱豆腐、韭菜花为辅，虾油、料酒少许，再加上辣椒油，形成了咸、辣、卤、糟、鲜的独特风味。
上世纪二十年代，“东来顺”改良了涮羊肉的火锅等器具，并以选料精、佐料全的特点，一跃成为京城最火爆的涮羊肉馆子之一。
1942年，老对手“正阳楼”倒闭，“东来顺”的生意就更好了，不仅成了寻常百姓爱光顾的饭馆，就连一些达官显贵、文人墨客也特地前来品尝涮羊肉的特色风味。
在解放前的半个世纪里，中国社会动荡不安，“东来顺”也随着局势的变化几度经历兴衰，但它的营业额却始终高居京城饮食业之榜首，是当之无愧的知名老字号。
可是解放后，由于创始人丁德山去世，“东来顺”的生意渐渐衰落了下去。丁德山的唯一继承人丁福亭热爱戏曲，无心经营企业，“东来顺”供应的羊肉原料和佐料都大不如前，失去了一批忠实老客户。
1955年11月，丁福亭在学习了新思想后，积极申请加入公家。
在合并后，“东来顺”的经营管理有了很大改进，餐桌由原来的53桌增加到105张，营业额蒸蒸日上，但是味道不好的难题始终没有解决。
问题的根源是当时食品公司供应的羊肉质量不好，涮出来的肉片没有嚼劲。而且当时商业局决定降价，鼓励工人多出肉片，工人们忙于增加肉片数量，反而忽略了精选原料、注重切片的传统手艺。
另外，餐馆提供的佐料也没有了以前的味道，众多顾客都反映酱油不甜了、芝麻酱变成了花生酱、辣椒油变成了辣椒糊、糖蒜又辣又苦。
许多老客人都对这一时期的“东来顺”充满了失望。
《人民日报》还专门发表了一篇长篇报道，批评“东来顺的羊肉不好吃了”。记者形容这一时期的羊肉“送进嘴里嚼不烂，咽不下”,“老主顾一进门来不是先占座，而是先打听今天的肉好不好”。
社会上关于“东来顺”的种种议论，很快引起了中央领导人的的重视。当时主管全国财经工作的陈云同志，一直关注着全国上下企业的动向。
1956年1月20日，中共中央召开了关于知识分子问题的会议。
在会上，陈云就这个问题向毛主席作了详细汇报：“东来顺”的羊肉，原来一斤价格是一块两毛八，为了保护消费者的利益，降到了一块零八分每斤。为了提高劳动生产率，本来一斤羊肉切60片，现在只切三十片。肉片厚了，自然味道不好了。
而“东来顺”不是唯一一家遭受客户抱怨的老店。据陈云同志所说，“全聚德的烤鸭也不好了，酱园的酱菜也不好了”。在这种情况下，陈云提议为了保障老品牌的质量水准，尽量不要过多变化原来的生产经营模式。
这一提议得到了毛主席的重视。在随后召开的第六次最高国务会议上，毛主席特地请陈云再介绍了“东来顺”、“全聚德”等在经营过程中出现的问题。
为了贯彻毛主席的的指示，中共中央于1956年1月26日印发了《对目前资本主义工商业改造应注意的问题的指示》，文件规定对于资本主义工商业经营技术中有用的东西，应该看成是民族遗产保留下来。
此后，毛泽东又在不同场合反复强调要保持和发扬以“东来顺”为代表的老字号的品质和特色：“社会主义的羊肉应当比资本主义的羊肉更好吃。”
在毛泽东等党中央领导的正确领导下，张小泉、东来顺、王麻子、全聚德等一批老字号品牌得以流传下来，发扬光大。
根据中共中央的指示，有关部门开始积极恢复并保护“东来顺”涮羊肉的生产技术。
首要任务就是保证羊肉和佐料的质量，各个部门就此展开了协同合作：北京市零售公司东单第六店向“东来顺”供应肥羊；北京油脂公司负责供应芝麻酱和香油；天源酱园负责供应优质酱油和韭菜花；北京市粮食局则按月提供优质面粉和绿豆，由“东来顺”自己加工成杂面条。
这样一来，“东来顺”的原料品质更甚从前。
在原料有了保证后，“东来顺”又根据顾客“不怕贵，只要求好吃”的消费心理调整了进价和售价。羊肉的市场售价为0.71元/斤，“东来顺”购入的优质羊肉进价比市场价高0.07元/斤，出售的羊肉片价格也恢复到了1.28元/斤。
除此之外，“东来顺”于1956年春季增加了4个切肉工人，又于同年下半年想方设法请回了原来的几个老职工。人手的扩张解决了原来人力资源不足导致的肉片质量粗糙的问题。
多管齐下，“东来顺”的涮羊肉味道恢复到了从前的水平，甚至有不少人反映比从前更好吃了。
往常，一过冬天涮羊肉的生意就要冷淡下去，但是1956年的五一节，“东来顺”依旧顾客盈门。食客们一边涮羊肉，一边夸赞：“东来顺又变得有味道了。”
在党和政府的大力扶持下，“东来顺”的经营规模不断扩大，不仅成为广大人民群众品尝佳肴的就餐场所，也是社会名流聚集的风雅之地，同时还经常承担党和国家领导人宴请各国政要的重任。
在上世纪七八十年代，“东来顺”的糖蒜甚至可以作为国礼送人。比如万里同志任委员长期间，就经常派人来“东来顺”取糖蒜，送给外宾作为特色礼物。
为了接待接踵而来的顾客，“东来顺”切肉组的师傅们每天都保持高强度的工作，但是羊肉依然供不应求。看着每天排长队等候的食客，职工们心里都很着急。
尤其是1973年，中国在首都体育馆举办亚非拉乒乓球邀请赛，北京友谊宾馆负责安排各个国家的运动员的起居饮食，其中清真餐厅需要连着三天提供涮羊肉，这个任务自然由东来顺承接了。
为了让上千名运动员吃上老北京口味的涮羊肉，“东来顺”的师傅们不眠不休连续工作了工作了三天三夜。
当时的北京市副市长万里目睹了这种现象，下达指令必须实现羊肉切片的机械化。机电研究院的研究人员和工程师为了帮助“东来顺”研发切肉机，亲自跑到餐馆实地调研，跟切肉师傅们深入交流，了解手工切肉的专业技能，观察老师傅的规范化切肉动作。
经过反反复复的试验，从1975年起，“东来顺”切肉的大部分工作就逐渐被机器取代了。当年8月15日，北京日报一篇名为《涮羊肉切片机试制成功》的文章，详细报道了此事。
机器上阵之后，切肉师傅们从繁重的工作中解放出来，食客也不用再排长队等候了。而且机器的加工工艺更加规范，肉片薄厚、宽窄、外观都有了保障。
以机器的高效标准化生产代替传统手工工艺，成为当年包括“东来顺”在内的很多老字号选择的改革之路。
[1]张鹏.人民日报调查惊动毛主席，东来顺当年为何获得领袖批示.北京晚报.
2018.6.23
[2]李自华.公私合营前后的东来顺涮羊肉.北京档案.2013(3)
[3]仲春妍.百年老店东来顺.连锁与特许·管理工程师.2006(4)
[4]屈丽丽.百年东来顺如何“打升级”.中国经营报.2021.7.17
Copyright zhucuo.com Rights Reserved. | Powered By Z-BlogPHP 1.7.2
发表评论